Brigadas de Restaurante

BRIGADAS DE RESTAURANTE

Brigada de um restaurante de alta categoria Francês

         Como podemos observar, a brigada de um restaurante pode ser muito numerosa em restaurantes de alta categoria. São estes restaurantes que: praticam um serviço irrepreensível, conseguem atingir todos os grandes níveis de serviço, todos os seus empregados são de categoria acima da média, a decoração é bastante luxuosa, a organização é exemplar, tem um chefe de cozinha capaz de impressionar qualquer cliente. Em conclusão, deve ter: Charme, Carácter, Cortesia, Cozinha e Calma, isto é, a disciplina dos 5 “Cs”.

Quadro Hierárquico para um restaurante de Luxo

É claro que um restaurante para funcionar bem não pode ter mais do que um director, um chefe de restaurante, um escanção (chefe) e um subchefe. A partir daqui a brigada alarga-se para um número superior das diferentes categorias que se seguem, consoante o tamanho do restaurante, o nível de serviço e volume de serviço.

**Funções de Cada Elemento**

Diretor de Restaurante

• Assegura a gestão do sector
• Orienta a secção
• Deve manter contactos com os outros chefes e direto
• Deve saber lidar com clientes, superiores e subordinados

     Chefe de Mesa

• Organiza e orienta os serviços
• Distribui os serviços
• Supervisiona os arranjos das salas
• Verifica a apresentação do pessoal
• Explica a sequência dos serviços
• Recebe e acompanha os clientes às mesas
• Toma nota dos pedidos
• Oferece o aperitivo

Sub-chefe de Mesa

• Responsável pela Mise-en-place matinal
• Ajuda na receção dos clientes
• Tira os pedidos
• Executa os serviços de cozinha de sala
• Substitui o escanção
• Substitui o chefe de mesa

Empregado de mesa de 1ª

• Toma a posição de chefe de turno
• Encarregado da mise-en-place
• Verifica se tudo está limpo e em ordem
• Planeia os serviços a executar
• Informa-se da composição das ementas
• Serve os clientes
• Deve saber despinhar e dividir peixes
• Desossar e trinchar carnes e aves
• Descascar, descaroçar e dividir frutas
• Deve conhecer vinhos
• Conhecer as regras de serviço, etiqueta e idiomas
• Ter conhecimentos de bar, cozinha e pastelaria

Empregado de mesa de 2ª

• Ajudante de turno
• Colabora no arranjo das salas e outros
• Encarregado dos pequenos-almoços
• Transporta para a sala as iguarias e guarnições
• Deve conhecer e definir iguarias
• Deve transportar as louças arrumadas

Escanção

• Empregado de todo o serviço de vinhos e outras bebidas
• Sugere o aperitivo
• Aconselha os vinhos adequados
• Apresenta e serve os vinhos
• Deve conhecer bem vinhos nacionais e alguns estrangeiros
• Deve estar apto a substituir o chefe ou subchefe

QUADRO HIERÁRQUICO PARA UM RESTAURANTE DE 1ª

• Chefe de Mesa
• Sub-Chefe de mesa
• Empregado de mesa de 1ª
• Empregado de mesa de 2ª