A BAIXELA
Designa-se sobre este nome, todo o conjunto de material
prateado ou inox. Utilizado num restaurante, este material deve ser sólido e
resistente ao calor.
O modelo do talher escolhido devera corresponder ao
estilo do estabelecimento. Ele refletirá a cultura gastronómica e culinária.
Talheres clássicos tais como:
q Faca
a carne
q Faca
a peixe
q Faca
sobremesa
q Faca de serrilha
q Garfo a carne
q Garfo a peixe
q Garfo de sobremesa
q Colher de sopa
q Colher de sobremesa
q Colher de chá
q Colher café
q Espátula a manteiga
Talheres especiais
q Garfo a pastelaria (tarte)
q Colher de gelado
q Pinça a caracóis (escargots)
q Colher a degustação (peixe)
q Garfo a caracóis (escargots)
q Alicate a mariscos
q Pinça a mariscos
q Garfo a ostras
q Colher a caviar
q Faca a caviar
q Garfo a fondue de carne
q Garfo a fondue de queijo
q Pinça de espargos
Nota: Num restaurante de segunda categoria substituem
se cada vez mais os talheres de material prateado pelo aço inox.
OUTROS MATERIAIS DE
RESTAURANTE
Travessa a gratin
Travessa redonda ou oval resistente ao calor.
Para gratin ou outra guarnição ou iguaria.
Deve-se apresentar sempre numa travessa inox ou
outro de suporte com naperon em papel.
Frigideira ou Sauté
Redonda ou oval, para as iguarias que contenham
muito molho, etc.
Legumeira
Este tipo de recipiente é utilizado para o serviço
de legumes, mas também para servir arroz.
Uma legumeira com tampa deve ser sempre apresentada
com um prato forrado com naperon ou guardanapo de papel.
Cocotte ou tacho
É utilizado para legumes, iguarias com muito molho
acompanhadas com a sua guarnição.
Deve transportar sempre o testo.
Peixeira (poissonière)
Utiliza-se particularmente para o serviço das
trutas cozidas (bleu) ou outro peixe cozido.
A peixeira está munida de um duplo fundo perfurado,
que podemos levantar com a ajuda de 2 asas laterais.
Desta forma só se retira o peixe a quando em frente
ao cliente.
Terrina a sopa
Utiliza-se no serviço á carta a quando do serviço
de uma sopa de peixe, da pedra conquilhas, etc.
Nas confeções atuais ela, perdeu um pouco de
importância.
Cloches
As cloches permitem manter quentes as iguarias
servidas no prato.
Existe igualmente, cloches ovais para as iguarias
servidas em travessas.
Frigideira (Sauté)
Como ela conduz particularmente bem o calor, o
sauté revestido de cobre é preferível a outros tipos de material.
De qualquer forma ela necessita de uma maior
atenção em comparação a outras.
Molheira
Os molhos são sempre servidos á parte dentro de uma
molheira colocada sempre sobre um prato coberto com um guardanapo ou naperon de
papel.
Colocar uma colher de sobremesa para o serviço
Lavabo ou (rince-doigts)
Pequeno recipiente cheio de água morna com uma
rodela ou gomo de limão.
É apresentado sobre um prato a pão forrado com
guardanapo de papel ou tecido e colocado a esquerda do garfo a carne.
Cafeteira
Bule a chá
Em inox, prata ou em porcelana, para o serviço em
quantidade servido á mesa ou aquando do serviço de pequeno-almoço.
Chafing dishes
Recipiente com sistema de Banho - Maria, para
manter as várias iguarias quentes durante a hora da refeição.
Este equipamento é muito utilizado nos restaurantes
principalmente nos serviços de Buffet.
Bule ou carioca
Em inox, prata ou em porcelana para o serviço do
leite ou água quente serviço em quantidade.
Balde ou frappé térmico
Substitui por vezes o balde de gelo. Ele conserva a
temperatura das garrafas.
É muito prático para conservar, mas não para
refrescar, ao contrário do frappé.
Frappé ou balde gelo
Cheio de água e gelo, ele conserva o vinho branco,
rose, Champanhe e espumante frescos.
Ele é apresentado sobre um prato a sobremesa
forrado c/ um guardanapo ou colocado sobre um suporte ou peanha.
Berço/Cesto para
decantar
Suporte utilizado no serviço de decantação de um
vinho velho, que permite transvazar o vinho para um decantar sem misturar o
depósito ou sedimento ao vinho.
Este tipo de berço é aconselhável, pois ele permite que
possamos ver através do gargalo da garrafa.
Berço/Cesto a vinhos velhos
Berço que pode ser em verga, madeira, metal,
casquinha banhado em parta ou outro.
È utilizada aquando do serviço de uma garrafa de
vinho velho ou reserva, para evitar que o sedimento no se misture com o liquido
(vinho)
Marcador
Ele utiliza-se em primeiro lugar por razões de
estética.
Ele pode ser em porcelana, metal prateado, cobre amarelo
ou em estanho.
Travessa a caracóis (escargots)
As travessas de caracóis são utilizadas para o
serviço de caracóis servidos com a casca.
Cocottes a caracóis (escargots)
As Cocottes são utilizadas para o serviço de
caracóis sem a casca.
Os dois pratos a caracóis
são apresentados sobre um prato coberto com um guardanapo.
Tábua para trinchar
A tábua ideal para trinchar deve dispor de uma ranhura
e cavidade para se poder recuperar o sumo ou o sangue.
MATERIAL DIVERSO
Faca com lamina de
serrilha
Utiliza-se para trinchar as iguarias com crosta.
O presunto, o lombo de vaca, Wellington, o coulibiac de
salmão.
Faca de lamina normal
Utiliza-se para trinchar grandes peças de carne
assada, sem osso.
Faca de lamina pontuda
Faca com cerca de 40cm para trinchar todas as
carnes assadas (com osso).
A sela de veado Perna de borrego, etc.
Faca de lamina fina
Faca com cerca de 40cmpara trinchar o salmão fumado
e presunto.
Faca a aves
Faca com cerca de 25cm de lamina rígida, para
trinchar aves.
Faca a agulhetas
Pequena faca com lamina flexível utilizada para
trinchar fazendo agulhetas.
LOUÇAS
E muito importante saber comprar as louças. Ela
deve produzir um efeito ao cliente pela sua qualidade, forma e higiene.
Utilizamos a porcelana num restaurante de luxo, de
faiança nos restaurantes de tipo rústicos, por vezes de vidro nas cantinas e
refeitórios etc.
Prato raso ou de guardanapo
(24 a 31cm)
Para o serviço do prato principal, diversos acepipes,
crepes, etc.
Utiliza-se também coberto com um guardanapo para
serviço de outras iguarias.
Prato a sopa (20
a 23cm)
Para
servir sopas de consistência Tais como sopa de feijão, etc.
Prato a sobremesa (19 a 21cm)
Para o pequeno-almoço, saladas, sobremesas, acepipes,
frutas e cocktails de crustáceos, transportar as molheiras, as taças de gelado,
etc.
Prato a pão
Para colocação do pão e também, doce, manteiga, açúcar,
menagens, lavabos charutos as facturas, etc.
Meias luas
Para o serviço dos legumes, e saladas.
Coloca-se do lado esquerdo do cliente na parte superior
do garfo a carne.
Chávena a consommé
Para os consomes, sopas de pouca consistência,
cremes e aveludados.
Pires e Chávena a chá e
café
Para o serviço de café ao pequeno-almoço, chá,
chocolate quente.
OS COPOS
Se bem que o empregado de mesa não utiliza todos os
copos existentes no restaurante no mesmo dia, ele é importante conhecer a
utilização de cada. um
Não se trata somente de uma tradição, mas também de
um culto de beleza dos copos que, por exemplo, tem por finalidade meter os
vinhos em valor, sublinhando o seu bouquet e de os conservar á boa temperatura.
Copo a água
Copo grande com pé em forma de tulipa par as águas,
minerais, ou gasificadas.
Copo a vinho branco
Pequeno copo com pé em forma de tulipa.
Deve fazer parte da mise-en-place aquando do
serviço de um peixe, etc.
Copo a vinho tinto
Copo com pé em forma de tulipa para os vinhos
tintos
Deve figurar obrigatoriamente sobre a mesa, para
uma refeição á carta como para o serviço de um menu.
Copo a Bordeaux
Copo
de grande dimensão em forma de tulipa para o serviço dos vinhos da região de
Bordéus
Copo a Borgonha
Copo
de grande dimensão em forma de balão para o serviço dos vinhos da região da
Borgonha
Flute, Void e taça a champanhe
Copo para o serviço de espumante, champanhe e cocktails.
Copo a degustação
Este tipo de copo tem várias utilidades e foi
concebido pelas autoridades supremas francesas em matéria de vinho.
O Instituto Nacional das Apelações Francesas de
origem dos vinhos e das aguardentes.
Este é muito apreciado pelos Júris em todo o mundo,
existe em três dimensões.
Copo a cognac
Copo francês típico para o cognac
Copo a espirituosos
Pequeno copo, em forma de balão de pé curto para as
bagaceiras aguardentes velhas e outros.
Pode-se utilizar para o serviço de licores.
Decanter
Garrafa em cristal utilizada para decantar os vinhos
velhos (separar o liquido dos sedimentos)
Canguru
Jarro em vidro com uma asa, munida de uma bolsa no
interior para colocação de gelo moído com a finalidade de refrescar os vinhos
brancos frutados com algum envelhecimento.
A ROUPA E A SUA QUALIDADE
Deve-se dar ao problema da roupa do restaurante uma
grande importância.
Ela representa um investimento importante, e as
suas passagens repetitivas pela lavandaria ocasionam uma renovação constante.
Comprar roupa de qualidade medíocre, não é uma
economia.
A sua utilização é tão constante que ela acaba por
se deteriorar muito rapidamente, ficando sem qualquer apresentação. As roupas
para limpar vidros e roupas de mesa (guardanapos, naperons, toalhas) deveram
ser de linho ou algodão pelas seguintes razões:
q Nas superfícies
lisas ficam sem pelo,
q As lavagens
são fáceis,
q Resistentes
às lavagens (pode ser lavada uma média de 150 vezes)
No restaurante existem vários tipos de roupa, a saber:
q Toalhas de mesa
q Guardanapos de mesa
q Toalhetes
q Toalhas de chá (brancas, de cores, floridas,
rendadas, etc.).
q Guardanapos de chá
q Naperons ou guardanapos para pão torrado, tostas e
outras.
q Toalhas para banquetes
q Toalhas para aparadores
q Litos (panos de serviço)
q Panos para carros, tabuleiros, bandejas ou outros.
q Bancais ou flanelas para mesas, limpezas, etc.
q Aventais
q Naperons redondos ou ovalados
Nota: Todas as
roupas deverão ser tratadas com os cuidados necessários, para que se apresentem
perfeitamente limpas e sem rugas, sendo facultativo que as mesmas se apresentem
com vincos ou não.
Todas as roupas, das quais deve existir um stock
fixo no aparador, devem ser arrumadas por ordem e colocadas para que não se
enruguem, devendo haver o cuidado de utilizar, as que estão á mais tempo em
stock, para evitar que fiquem amareladas.
As trocas de roupa têm a sua técnica apropriada, e
dos seus cuidados, resulta melhor serviço para as secções intervenientes
(restaurante/ lavandaria), bem como a economia da mesma.
Devem
separar-se por qualidades ou tipos, põem-se de parte todas as peças que
apresentem, queimaduras, nódoas de tinta ou manchas, e ao levar a roupa suja
para a lavandaria, deveremos levantar as mesmas quantidades de roupa lavada
para assim repormos os stocks nos aparadores do restaurante.
0 comentários:
Enviar um comentário